איך בוחרים שמן זית איכותי: מה כתוב על התווית ומה הטעם מספר לכם

בסתיו, כשהגשמים הראשונים יורדים וזיתים כהים מתמלאים על העצים, מגיעה עונת המסיק. בכפרים ובמושבים ברחבי הארץ, בגליל, בשפלה ובנגב, משפחות יוצאות למטעים, פורשות יריעות ומנערות ענפים, ובבתי הבד עובדים מסביב לשעון. שמן הזית הוא אחד המוצרים העתיקים והמזוהים ביותר עם ארץ ישראל, והוא נמצא כמעט בכל מטבח. אבל לא כל שמן זית נולד שווה. ההבדלים בין שמן מעולה לשמן בינוני גדולים מאוד, בטעם, בארומה ובאיכות. הנה איך לבחור נכון.

מה זה שמן זית כתית מעולה

המונח החשוב ביותר על התווית הוא כתית מעולה. מדובר בשמן שהופק מזיתים בתהליך מכני בלבד, ללא חום גבוה וללא חומרים כימיים, ושעומד בקריטריונים של איכות כימית וטעם. שמן כתית מעולה צריך להיות נקי מפגמים בטעם ובריח, ולהציג טעמים של פרי טרי.

לצד הכתית המעולה, קיימות דרגות נמוכות יותר של שמן זית, ושמנים מעודנים שעברו תהליכי זיקוק. הם עשויים להתאים לשימושים מסוימים, אבל אין בהם את הטעם העשיר ואת היתרונות התזונתיים של השמן הכתית המעולה. כשקונים שמן זית לשימוש יומיומי, לסלטים ולבישול, כדאי לבחור בדרגה הגבוהה.

קריאת התווית: מה חשוב לחפש

התווית יכולה לספר הרבה על השמן, אם יודעים מה לחפש. מעבר להגדרת הכתית המעולה, כדאי לחפש את תאריך המסיק או שנת הבציר. שמן זית אינו משתבח עם הזמן כמו יין, אלא דווקא מאבד מטעמו ומאיכותו. שמן מהמסיק האחרון הוא הטרי ביותר.

פרטים נוספים שכדאי לבדוק הם ארץ המקור, ולעיתים גם האזור או שם המטע, וזן הזיתים. שמן ממקור אחד, ממשק ידוע, בדרך כלל מאפשר שקיפות רבה יותר. גם האריזה משנה: בקבוק זכוכית כהה או פח אטום מגנים על השמן מפני אור, שגורם לו להתחמצן. שמן בבקבוק שקוף, שעומד מתחת לתאורת סופרמרקט חזקה, עלול לאבד מאיכותו מהר יותר.

זני הזיתים בישראל

בישראל גדלים כמה זני זיתים, ולכל אחד אופי משלו. הסורי הוא זן מקומי ותיק, שנותן שמן בעל טעם עז, מריר וחריף, ומזוהה עם השמן המסורתי של הגליל. הברנע, זן ישראלי שפותח במכון וולקני, נותן שמן פירותי עם חריפות מתונה. הקורונייקי, שמקורו ביוון, נותן שמן ירוק ועשיר. ויש עוד זנים רבים, ספרדיים, איטלקיים ואחרים, שמגדלים בארץ.

רבים מבתי הבד מייצרים גם תערובות של כמה זנים, שמאזנות בין הטעמים. אין זן אחד טוב יותר מהשאר, זו שאלה של העדפה אישית ושל שימוש. שמן עדין מתאים לדגים ולסלטים עדינים, ושמן עז מתאים למטבולים, לסלטים של עלים מרים ולטבילת לחם.

איך טועמים שמן זית

טעימת שמן זית יכולה להיות חוויה מפתיעה. מוזגים מעט שמן לכוס קטנה, מחממים אותה בכף היד, מכסים ומנערים, ואז מריחים. שמן טוב יריח כמו דשא קצוץ, עגבנייה ירוקה, עלי זית, תפוח או שקדים. אחר כך לוגמים מעט, שואפים אוויר דרך השפתיים ומפזרים את השמן בפה.

שני מאפיינים שאנשים לא תמיד מצפים להם הם מרירות וחריפות. תחושת עקצוץ בגרון, שלפעמים גורמת לשיעול קל, היא סימן לשמן טרי ועשיר בנוגדי חמצון. מרירות מאוזנת היא סימן לזיתים שנמסקו בשלב מוקדם. לעומת זאת, ריחות של עובש, חומץ, שומן ישן או בוץ הם סימני פגמים, ומעידים על שמן לא איכותי או ישן.

לקנות ישירות מבית הבד

עונת המסיק היא הזמן המושלם לקנות שמן טרי ישירות מבתי הבד. רבים מהם פתוחים לקהל, מאפשרים לראות את תהליך ההפקה, לטעום ולקנות. ביקור בבית בד עם הנכדים הוא גם חוויה חינוכית, שמחברת אותם למסורת חקלאית עתיקה ולסיפור הארץ.

כשקונים מבית בד או ממשק קטן, כדאי לשאול שאלות: מתי נמסקו הזיתים, מאיזה זן, כמה זמן עבר מהמסיק לכבישה. יצרן רציני ישמח לענות. מי שקונה כמות גדולה לשנה שלמה, כדאי שיחלק אותה למכלים קטנים יותר, כדי לצמצם חשיפה לאוויר בכל פתיחה.

אחסון נכון שומר על האיכות

אויבי שמן הזית הם אור, חום וחמצן. לכן כדאי לשמור אותו במקום חשוך וקריר, רחוק מהכיריים ומהתנור, ולא על אדן החלון. מכל זכוכית כהה או פח נירוסטה הם האפשרות הטובה ביותר. כדאי לסגור היטב את הבקבוק אחרי כל שימוש.

אין צורך לשמור שמן זית במקרר. בקור הוא עלול להתעבות ולהפוך עכור, ואף שזה אינו פוגע באיכותו, זה פחות נוח לשימוש. כמה כללים פשוטים לסיכום:

• לקנות כמות שתיגמר בתוך כמה חודשים
• לשמור במכל כהה ואטום, רחוק מחום ומאור
• להעביר כמויות גדולות לבקבוקים קטנים לשימוש שוטף
• לא לערבב שמן חדש עם שמן ישן באותו בקבוק

שמן זית במטבח ובתזונה

שמן זית הוא אבן יסוד בתזונה הים תיכונית, ונחשב לשומן איכותי שמומלץ על ידי גורמי בריאות רבים כחלק מתזונה מאוזנת. הוא מתאים לסלטים, לטבילת לחם, לבישול, לצלייה ואפילו לאפייה. בניגוד לאמונה רווחת, אפשר לבשל עם שמן זית כתית מעולה בטמפרטורות ביתיות רגילות.

עם זאת, שמן זית הוא עדיין שמן, עשיר בקלוריות, ולכן כדאי לצרוך אותו במידה. מי שנמצא במעקב תזונתי בגלל משקל, כולסטרול או מצב רפואי אחר, כדאי שיתייעץ עם דיאטנית לגבי הכמות המתאימה לו.

לסיכום, שמן זית איכותי הוא שמן כתית מעולה, טרי, מאוחסן כראוי, עם טעמים של פרי, מרירות וחריפות מאוזנות. עונת המסיק היא הזדמנות מצוינת לטעום, לקנות ישירות מהיצרנים ולהכיר את העושר של השמן הישראלי. בקבוק טוב על השולחן הוא אחד התענוגות הפשוטים והבריאים ביותר של המטבח.